Lièvre à la Royale
Découvrez le Lièvre à la Royale, une recette emblématique de la gastronomie française ! Le chef Christophe Hay vous propose de suivre ses étapes pas à pas pour réaliser ce plat de tradition… Alors oui, c’est un peu plus complexe que les recettes partagés les mois précédents, mais allez-y, lancez-vous ! Après tout, c’est en se retroussant les manches (et en acceptant de se tâcher un peu) qu’on apprend à dompter la grande cuisine. Et qui sait, peut-être que ce lièvre deviendra votre nouveau plat signature !
LIÈVRE À LA ROYALE
en deux préparations, condiment tomate verte, châtaigne
Pour le lièvre à la royale façon Antonin Carême :
- 2 lièvres de Beauce
Pour la farce :
- 300 g d’échalotes
- 5 gousses d’ail
- 250 g de haut de cuisse de lièvre en brunoise
- 100 g de pain de mie
- 20 g de persil ciselé
- 250 g de gorge de porc
- 75 g de trompette de la mort
- 100 g de poitrine de porc
- 200 g de foie gras cru
- 70 g de truffe hachée
- 10 g de sel
- 2 g de poivre
- 50 cl de sang
- 60 g de poudre d’amande torréfiée
- 25 g de Porto
- 25 g de Cognac
- 2 œufs et demi
- 50 g de lait
- 80 g de crème épaisse
- 2 bandes de barde
- 100 g de poudre de livèche
Marinade :
- 1 L de vin blanc
- 5 cl de Porto
- 5 cl de Cognac
- 3 L de vin rouge de Cheverny
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- Ail, thym, laurier
Pour le lièvre à la royale façon sénateur couteaux :
- Les cuisses des lièvres
- 1 L de marinade
- 100 g de brunoise de carotte, oignon et céleri confit.
Pour le jus de lièvre :
- Carcasse de lièvre
- 50 g de beurre de foie gras
- 2 L de vin rouge de Cheverny
- 15 cl de vin rouge de Cheverny réduit
- 200 g de carottes
- 200 g d’oignons
- 100 g de poireaux
- 2 gousses d’ail
- Thym, laurier
- Baies de genièvre, poivre concassé, cardamome
- 20 g de chocolat noir 70 % cacao
- 2 cl de sang
- 2 cl de vinaigre d’Orléans
Pour la garniture tomate verte :
- 200 g d’oignon doux
- 400 g de tomate verte
- 20 g d’ail
- 10 g de vinaigre de sureau
Pour la garniture salsifis :
- 200 g de pomme de terre
- 1 kg de salsifis
- 1 L de lait
- 200 g de crème
- 130 g d’huile de colza
- 100 g de beurre clarifié
- 10 g de maïzena
Pour le décor et la finition :
- Quelques cubes de truffe
- Pousses de livèche.
Progression :
Lièvre – Première partie :
Dans un premier temps, séparer la culotte, les pattes avant et la tête du tronc. Réserver une partie de la culotte et le collier à confire. Désosser le tronc du lièvre en veillant à ne pas percer la peau. Réserver les petits filets. Taper à l’aide d’un attendrisseur les lièvres. Une fois plat, assaisonner au Porto, Cognac, sel et poivre. Laisser mariner durant 12 heures.
Pour la farce fine, au Thermomix, réaliser une farce fine avec 200 g de haut de cuisse de lièvre, 50 g de lait et 1 œuf et demi. Passer au tamis et ajouter la crème épaisse ainsi que 30 g de truffes hachées. Assaisonner avec 6 g de sel et 2 g de poivre. Dégazer deux fois à la machine sous vide et placer en poche à douille, puis refroidir. Rouler des cylindres avec un film alimentaire de 2 cm d’épaisseur, et cuire au four vapeur 16 minutes à 72 °C. Défilmer à chaud, puis refroidir. Ces rouleaux de farce fine seront roulés dans la poudre de livèche.
Pour la farce, hacher à grille fine la moitié de la gorge et de la poitrine de porc. Réserver. Ciselez finement l’ail et les échalotes que l’on confit avec du gras de jambon sec à feu très doux. Tailler la gorge de porc restante, les cuisses de lièvre, les abats et le foie gras bien froid, en cubes de 1 cm. Réserver le foie gras au froid et l’ajouter à la toute fin. Mélanger bien le pain de mie, l’œuf, le persil et la truffe hachée avec la poudre d’amande torréfiée, les échalotes, l’ail et la gorge. Ajouter ensuite à la chair hachée. Lorsque l’on obtient un mélange homogène, incorporer délicatement les cubes de foie gras. Assaisonner au Cognac, Porto, sel et poivre, puis terminer par le sang. Dégazer la farce à la machine sous vide et laisser reposer.
Pour la cuisson, piquer le cylindre sur toute sa longueur. Placer-le dans une grande poche sous vide avec 20 cl de base de sauce. Cuire à 85 °C pendant 16 heures. Réserver ensuite au froid. Lorsque le lièvre est bien froid, tailler des disques réguliers de 3 cm de hauteur. Réserver sous vide en petites poches individuelles.
Pour le lièvre à la royale façon sénateur couteaux :
Cuire les épaules, les cuisses et la tête de lièvre à frémissement dans ½ litre de base de sauce. Les épaules doivent être confites, pour s’effilocher sans difficultés lorsqu’elles sont froides. Au moment, réchauffer ces cuisses avec du jus de lièvre, du beurre de foie gras ainsi qu’une garniture aromatique taillée en brunoise. Rectifier l’assaisonnement avec le sel, poivre, Porto et Cognac.
Pour le jus de lièvre :
Rôtir les carcasses de lièvre, les singer puis finir de rôtir. Tailler les carottes, oignons et poireaux en mirepoix. Ajouter le reste de la garniture aromatique avec les légumes aux carcasses, puis mouiller à hauteur avec du vin rouge et de l’eau. Cuire à feu doux pendant une journée. Passer au chinois puis réserver au froid. Lorsque la sauce est figée, dégraisser. Réduire la sauce jusqu’à obtenir une sauce légèrement plus épaisse. Une fois la consistance voulue, ajouter le sang hors du feu, puis cuire à feu très doux. Lorsque la sauce est épaissie, à la nappe, ajouter 20 g de chocolat Ilanka et le beurre de foie gras. Passer ensuite au chinois. Conserver pour le service.
Pour le vermicelle à la farine de châtaigne et garniture :
Dans un saladier, réunir tous les éléments puis malaxer pour réaliser une pâte homogène. Laisser reposer 2 heures au frais. Puis, à l’aide d’un laminoir, abaisser la pâte le plus fin possible. Détailler à l’aide de la lame à spaghetti des pâtes et les détailler en vermicelles. Laisser sécher au frais durant une journée, puis cuire à l’eau bouillante salée. Elles seront réchauffées dans un glaçage au dernier moment.
Réaliser des billes de légumes : navet, carotte, céleri, pomme de terre, à l’aide d’une petite pomme parisienne. Les cuire à l’anglaise et refroidir. Réchauffer au moment. Tailler des cubes de foie gras, truffe et châtaigne. Eux aussi glacer au moment. Tailler de fines lamelles de châtaigne, sécher au four à 110 °C durant 20 minutes. Réserver dans un endroit sec.
Pour la tomate verte :
Dans les plus fermes, tailler de fines lamelles dans la largeur. Pour le ketchup de tomate verte, faire suer les oignons émincés et l’ail dégermer. Ajouter les tomates vertes concassées et cuire 1h30 à feu doux. Une fois cuit, ajouter le vinaigre et cuire à nouveau 1h30. Mixer et passer au chinois étamine. Saler et poivrer. Réserver en petite quantité pour le dressage.
Pour la garniture salsifis :
Réaliser un siphon de salsifis : cuire les pommes de terre en robe des champs durant 1 heure à 180 °C. Une fois cuites, passer au tamis pour ne récupérer que la pulpe. Éplucher les salsifis et les cuire dans le lait. Une fois cuits, mixer 200 g de salsifis cuits avec 150 g de lait de cuisson, 200 g de crème, et lisser en fin de mixage avec 130 g d’huile de colza. Passer au chinois étamine puis rectifier l’assaisonnement. Conserver dans un siphon gazé deux fois pour le service.
Pour finir, tailler 3 salsifis épluchés en fine julienne, puis mélanger avec le beurre clarifié et la maïzena. Étaler ce mélange en fine épaisseur sur un papier cuisson. Cuire au four vapeur à 85 °C durant 10 minutes. Tailler des ronds à l’emporte-pièce de 6,5 cm de diamètre. Puis, frire en friteuse à 160 °C pour obtenir des chips dorés et croustillants. Débarrasser sur papier absorbant et assaisonner.
Dressage :
Dans une première assiette, déposer la tranche de lièvre façon Antonin Carême. Napper de la sauce. Dans le second service, placer au centre l’effiloché de lièvre façon sénateur couteaux. Recouvrir du siphon de salsifis, condimenter avec le ketchup de tomate verte. Pour finir, disposer la tuile de salsifis dorée, condimenter de ketchup de tomate verte, cubes de truffe et pousses de livèche.
Christophe Hay
Fleur De Loire
Quai Villebois Mareuil
41000 BLOIS