Chasse et gastronomie

Le bonheur d’être chasseur se partage aussi à table…

Inscrite dans le patrimoine gastronomique qui fait la légende des tables françaises, les qualités nutritionnelles de la viande de gibier sauvage sont en harmonie avec les attentes les plus rigoureuses en matière d’équilibre alimentaire.

La chasse a toujours été synonyme de convivialité où les chasseurs s’échangent les secrets d’une partie de chasse réussie ainsi que l’art de la préparation du gibier.

La chasse, une passion qui se déguste

De tout temps, la viande de gibier fut considérée comme une fête pour les papilles gustatives, mais aussi un régal plus au moins réservé à la table des chasseurs et autres connaisseurs. Epoque révolue : elle est désormais accessible au plus grand nombre. Finis les marinades, les plats en sauce et les cuissons de plusieurs heures, le gibier se cuisine désormais de façon très simple et moderne. Burger de sanglier ou de chevreuil, brochettes au barbecue, râble de lièvre poêlé, n’hésitez pas, faites-vous plaisir en retrouvant toutes les recettes filmées du site “Gibier de Chasse, Chasseurs de France”.

Retrouvez également d’autres recettes en téléchargeant le livre édité à l’occasion de Gibier en Scène ou encore sur le site de la Fédération des Deux Sèvres.

 

La viande de gibier : des qualités nutritionnelles exceptionnelles

Les qualités nutritionnelles de la viande de gibier sauvage sont en harmonie avec les attentes les plus rigoureuses en matière d’équilibre alimentaire. Cette viande  associe la saveur et les qualités nutritives, elle marie la diététique et la gastronomie.

Une étude menée par la Fédération Nationale des Chasseurs et confiée à un expert scientifique, le Professeur DUCLUZEAU, a permis d’évaluer la valeur nutritionnelle des gibiers sauvages les plus consommés.

Quelques résultats clés :

  • Si l’on compare la viande de gibier sauvage avec les viandes qui constituent l’essentiel de notre apport protéique journalier, le gibier est légèrement plus riche en protéines ; 100 grammes de lièvre, de faisan ou de perdrix apportent le tiers des besoins journaliers de l’organisme en protéines, indispensables à la construction des cellules, des muscles et des organes, avec des besoins accrus chez les jeunes, les sportifs et les personnes âgées.
  • Le gibier est aussi plus riche en sels minéraux d’un intérêt primordial pour l’organisme, à savoir le phosphore, le potassium et le fer.
  • La viande de gibier est moins grasse qu’un yaourt !

Téléchargez les résultats de l’étude

Commercialiser son gibier prélevé à la chasse

Tout chasseur a le droit de vendre du gibier sauvage toute l’année pour ce qui concerne :

  • les espèces de mammifères autorisés à la chasse (chevreuil, sanglier, cerf/biche, lapin, lièvre, ragondin) ;
  • quelques espèces de gibiers à plumes autorisés à la chasse : perdrix rouge, perdrix grise, canard colvert, faisan et pigeon ramier, essentiellement. Toutes les autres espèces sont interdites à la vente ou à la cession même gracieuse.

Dans le cas où le chasseur souhaite céder à titre gratuit ou onéreux sa venaison en peau à un commerce de détail local, à un atelier de traitement du gibier sauvage, dans le cadre d’un repas de chasse ou d’un repas associatif, un examen initial est obligatoire. Cet examen n’est pas obligatoire mais reste fortement recommandé lors d’une cession directe au consommateur final ou dans le cadre d’un usage domestique privé. Des formations à l’examen initial de la venaison et à l’hygiène alimentaire sont ainsi organisées par les fédérations départementales. Cette formation permet d’offrir aux chasseurs, premiers détenteurs du gibier, les moyens d’attester que la venaison que l’on cède sur le marché ou même à ses proches, à fait l’objet d’une attention soutenue et d’un respect continu. Il s’agit de distinguer le normal du douteux. Pour suivre cette formation, contactez votre Fédération départementale !

En région Centre-Val de Loire, plusieurs entreprises de collecte et/ou de traitement de la venaison peuvent être contactées par les chasseurs en prévision d’une vente de viande de gibier. Retrouvez toutes les coordonnées ci-dessous.

COLLECTE ET TRANSFORMATION DE LA VENAISON
GUELLIER & FILS

4 avenue Gustave Eiffel – 28630 GELLAINVILLE

Tél. : 02 37 34 06 60

 

MARY VOLAILLES

32 rue des Artisans – 28630 Morancez

Tel. : 02 37 35 65 04

 

VILLETTE VIANDES

32 rue d’Etampes – BP 173 – 02400 CHIERRY

Tél. : 03 23 69 55 63

 

VINCENT VOLAILLES

ZAC Cormier – 72230 MULSANNE

Tél. : 02 43 85 33 27

 

COLLECTE DE LA VENAISON
ANDRE Pascal

10 rue du Portail – 41300 ORCAY

Tél. : 02 54 83 32 07 – Port. : 06 13 58 80 63

 

GAUGRY Patrick

73 rue de Chambord – 41230 MUR DE SOLOGNE

Tél. : 02 54 83 80 01 – Port. : 06 81 31 41 42