Côtelettes de chevreuil

Proposé par le restaurant Le Bouchon de Sassay

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 côtelettes de chevreuil assez épaisses

Marinade

• 15 cl de vin rouge (Côt de Touraine)
• 6 cl de liqueur de Chambord ou de fruits rouges
• 1 jus d’un citron
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym

Sauce

• 3 échalotes hachées
• 1 petite botte de cerfeuil ciselé
• Marinade égouttée
• 50 gr de beurre + 30 gr pour la cuisson des côtelettes
• Sel, poivre, huile

Préparation

Marinade : versez le vin rouge, la liqueur de Chambord, le thym, le laurier et le jus d’un citron dans un plat creux. Mettez les côtelettes à mariner, saler et poivrer légèrement. Retourner après 30 minutes.

Après 1 heure de marinade des côtelettes

Faire chauffer l’huile et les 30 gr de beurre dans une poêle et faites cuire les côtelettes 2 minutes de chaque côté.

Après cuisson réservez au chaud.

Dans cette même poêle, faites suer les échalotes hachées pendant 2 minutes.

Versez la marinade filtrée et laissé réduire de moitié.

Ajoutez les 50 gr de beurre préalablement coupés en petits dés tout en fouettant à basse température pour épaissir la sauce.

Salez, poivrez et mixez avant de napper les côtelettes chaudes.

Parsemez le cerfeuil ciselé et servez vos convives.

En accompagnement

Garniture. Tarte fine aux 3 pommes (pomme en l’air, pomme de terre et pomme de terre douce) servie avec une cuillère de confiture aux fruits rouges.

Vin. Gamay, cuvée Jean (sans sulfite) de chez Raphaël Midoir à Chémery