Dos de Sanglier en médaillon et sa mousseline de carottes vanillées

Servi avec son jus de viande oignons grelot et ail confit

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 dos de sanglier

1 bouquet garni

1 tête d’ail

50 grammes d’oignons grelots

40 cl de fond de veau

Mousseline de carottes vanillées

1 kg de carottes

1 gousse de vanille

1 litre de lait

30 cl de fond de volaille

Préparation

1. Préchauffez le four à 145 degrés.
2. Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive (bien chaude).
3. Prendre le dos de sanglier, l’assaisonner de fleurs de sel et de poivre concassé puis le déposer dans la poêle 1 minute sur chaque face pour avoir une belle coloration.
4. Le mettre dans un plat allant au four.
5. Rajouter l’ail, le bouquet garni, les oignons grelots et le fond de veau.
6. L’enfourner 15 minutes.
7. Le sortir, puis laisser reposer la viande sous un papier.
8. Laver et éplucher les carottes puis les couper en rondelles ; les mettre dans un faitout.
9. Ajouter le lait, le fond de volaille et la vanille fendue.
10. Laisser cuire une heure à feu moyen puis les mixer à l’aide d’un mixeur plongeur.
11. Rectifier l’assaisonnement. C’est prêt !
12. Débarrasser le dos de sanglier, récupérer tout le jus du plat dans une casserole excepté le bouquet garni.
13. Laisser réduire d’un quart.
14. Napper votre dos de sanglier.

Accompagnement

Cuvée Solaris, domaine Sauvète, Monthou-sur-Cher Vin rouge, 100 % Gamay, appellation Touraine Contrôlée.

Par le restaurant L’Horizon à Monthou-sur-Cher