Filet de chevreuil rôti sur des grains de café et sa déclinaison de betteraves
Pour quatre personnes
Ingrédients
1 filet de chevreuil
Grains de café
4 betteraves rouges Crapaudines
1 betterave Chioggia
100 g de crème épaisse
50 g de beurre
Liquide à pickles : 10 g de sucre,
20 g de vinaigre blanc et 40 g d’eau
Sel, poivre et liqueur de café
Préparation
- Épluchez les betteraves Crapaudines, découpez-les en jolis morceaux, puis faites-les cuire dans une eau salée.
- Faites une purée avec la moitié des betteraves cuites, mixez-les avec la crème, le beurre et la liqueur de café.
- Confectionnez des fines tranches avec la betterave Chioggia crue et ajoutez le liquide à pickles chaud.
- Rôtissez le filet de chevreuil sur les grains de café au four à 190°C pendant 12 minutes environ.
- Taillez le filet de chevreuil en morceaux et dressez l’assiette avec la purée, les morceaux de betterave et les pickles.
Accompagnement
Boa le rouge, gamay vieilles vignes 2014 (AOC Touraine), Jean-François Mériau, Montrichard.
Par le Chef Maxime Valleye du restaurant Le Bois Blanc à Romorantin-Lanthenay
