Filet de chevreuil rôti sur des grains de café et sa déclinaison de betteraves

Pour quatre personnes

 

Ingrédients

 

1 filet de chevreuil

Grains de café

4 betteraves rouges Crapaudines

1 betterave Chioggia

100 g de crème épaisse

50 g de beurre

Liquide à pickles : 10 g de sucre,

20 g de vinaigre blanc et 40 g d’eau

Sel, poivre et liqueur de café

 

Préparation

 

  1. Épluchez les betteraves Crapaudines, découpez-les en jolis morceaux, puis faites-les cuire dans une eau salée.
  2. Faites une purée avec la moitié des betteraves cuites, mixez-les avec la crème, le beurre et la liqueur de café.
  3. Confectionnez des fines tranches avec la betterave Chioggia crue et ajoutez le liquide à pickles chaud.
  4. Rôtissez le filet de chevreuil sur les grains de café au four à 190°C pendant 12 minutes environ.
  5. Taillez le filet de chevreuil en morceaux et dressez l’assiette avec la purée, les morceaux de betterave et les pickles.

 

Accompagnement

 

Boa le rouge, gamay vieilles vignes 2014 (AOC Touraine), Jean-François Mériau, Montrichard.

 

Par le Chef Maxime Valleye du restaurant Le Bois Blanc à Romorantin-Lanthenay