Avec sa crème de petits pois et ses asperges de Sologne
Par Valentin Barbera, Chef d’Osma à Sargé-sur-Braye, 41170
Pour 4 personnes
Ingrédients
600 grammes de filet mignon de Sanglier
400 grammes de petits pois
12 asperges vertes de Sologne
1 feuille de poivrier
Une grosse poignée de trompettes de la mort déshydratées
Huile de Colza, fond de volaille, sel, poivre
Préparation
Sortir le filet mignon 3 heures à l’avance. Assaisonner.
Infuser la feuille de poivrier dans le bouillon de volaille.
Mixer les petits pois crus avec le bouillon (même quantité de chaque).
Équeuter et éplucher les asperges.
Préparer une casserole d’eau bouillante avec du bicarbonate et du sel. Y plonger les asperges pendant trois minutes. Puis les passer dans de l’eau glacée.
Mettre à tremper les trompettes de la mort puis les porter à ébullition pendant 15 mn.
Filtrer le jus. Réserver les trompettes de la mort. Ajouter une bouteille d’Épine rouge au jus puis réduire. Verser les trompettes de la mort.
Préchauffer le four à 160°. Préparer une poêle chauffée et fumante avec un peu d’huile. Marquer les deux côtés des filets. Mettre une noisette de beurre.
Débarrasser dans un plat et mettre au four pendant 25 mn. Laisser reposer 10 mn.
Monter au beurre la sauce des trompettes. Réchauffer les asperges à la poêle et servir.
Accompagnement vin
Domaine les Gauchers, Cédric Fleury, Thoré-la-Rochette. Chenin extra tendre élevé 5 ans en fût.
