Magret de canard grillé déglacé au vinaigre de miel de Sologne et petits légumes bio de saison

Proposé par le restaurant l’Epicurien

Pour 2 personnes

Ingrédients

• 1 magret de canard d’environ 400 grammes
• 1 bouquet garni (thym, laurier, sauge et romarin)
• 4 litres d’eau
• 6 carottes
• 4 poireaux
• 2 oignons blancs
• 1 gousse d’ail
• 2 clous de girofle
• 4 pincées de sel
• 2 pincées de poivre noir
• 25 cl de vinaigre blanc
• 2 cuillères à soupe de miel de Sologne
• 2 mini navets
• 4 mini carottes

Préparation

Dans une casserole, mettre le bouquet garni dans 4 l d’eau avec les 6 carottes, les 4 poireaux et les 2 oignons blanc (préalablement piqués avec les clous de girofle), la gousse d’ail.

Porter à ébullition et laisser réduire de moitié.

Une fois réduits, retirer les légumes et le bouquet garni filtrés à l’aide d’une passoire et ajouter les 4 pincées de sel et les 2 pincées de poivre noir puis réserver votre bouillon sur un coin de feu à frémissement doux.

Dans une sauteuse, faire réduire 25 cl de vinaigre blanc et 2 cuillères à soupe de miel de Sologne (liquide de préférence), stopper et réserver dès l’obtention d’un léger caramel sirupeux.

Faire chauffer la poêle (sans ajout de matière grasse).

Une fois celle-ci bien chaude, y déposer le magret (côté peau uniquement) afin d’obtenir une cuisson douce de la chair à l’unilatéral et une peau fine croustillante et grillée.

En fin de cuisson saler et poivrer le côté chair.

Pendant ce temps, faire cuire les mini carottes et mini navets dans le bouillon frémissant. Dans un bol, mixer les légumes du bouillon, carottes, poireaux et un oignon (sans le clou de girofle).

Ajouter sel et poivre pour obtenir une mousseline de légumes qui servira de base au dressage de l’assiette.

Le magret est maintenant grillé et rosé à coeur. Retirer l’excès de graisse et ajouter le caramel de vinaigre de miel pour laquer le magret. Retirer dès les premiers frémissements et servir avec la mousseline de légumes et les petits légumes bio cuits dans le bouillon.

Un dernier tour de poivre du moulin et vous pouvez servir et déguster.

Accompagnement

Domaine Amirault, le Clos des Quarterons, Saint Nicolas de Bourgueil rouge